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Consejos para Lucirse con su Asado Parriller

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Justo en estas fechas de celebraciones y cumpleaños de nuestra Patria...,

renace en cada chileno la sana intención de rescatar la parrilla que tenemos en la mayoría de los hogares, de manera tal de convertirse a partir de ahora y en lo posible hasta bien avanzado el verano, nuevamente en el rey de la casa para cocinar junto a amigos, familiares e invitados especiales y disfrutar de las bondades de asar carnes a las brasas. Existen tantos tipos de consejos como parrilleros aparezcan, sin embargo hay algunas reglas de oro que conviene recordarlas, de manera que al menos no diga que no se lo advirtieron o no lo sabía. Es obvio que cada uno de ustedes puede tener su secreto muy bien atesorado, de manera tal que acá me limitaré a entregarles sólo algunos Tips o recomendaciones generales, transversales a todos los asadores y parrilleros de nuestra hermosa tierra chilena.

Diez recomendaciones a tener cuenta, al momento de decidir encender la parrilla y cocinar un buen asado al palo o a la parrilla:
1. Elección de la carne.
Elija el corte de carne más adecuado a su parrilla y bolsillo. No todos los cortes de carne sirven para todo. Si se trata de un asado al palo y usted dispone al menos de 1 hora y media para darle vuelta al asador, puede elegir un corte como: Tapabarriga, Lomo liso, o simplemente un buen Estomaguillo. Ideal que sea de la categoría V. Si por el contrario lo que usted pretende es hacer algo más rápido que el asado al palo y así evitar tener que estar girándolo constantemente para que la carne se vaya cocinando en sus propios jugos, la recomendación es usar cortes más delgados que le apetezcan o le recomiende su propio carnicero, ya sea que usted sea el rey de la parrilla o para el novato que recién se inicia en estas prácticas tan varoniles y que ningún chileno debiera desconocer. Así por ejemplo puede elegir desde exquisitos cortes con hueso de carne nacional, como por ejemplo estomaguillo (pieza completa o en tiras anchas), entrecot, costillar, etc., hasta infinidad de otros cortes que pueden ser de origen nacional o importado. Estos últimos y de acuerdo con la ley que regula su importación al país y en respuesta a aspectos netamente sanitarios, no pueden venir con hueso, lo que limita obviamente la oferta a cortes de pura carne. Si elige carne nacional fresca que la adquiere en la carnicería, la tarea es más simple ya que esta carne generalmente viene lista para tirarse a la parrilla. Ideal es.
Si por el contrario elige carne de supermercado, donde habitualmente se vende carne importada sellada al vació, la recomendación es usar alguna que tenga al menos 30 días de procesada, lo que asegura su calidad. Para ello basta con leer la etiqueta del matadero que la envasó. Recuerde que la carne al vació, debe abrirse en la medida de lo posible, 1 día antes de ser usada. Una vez abierta y lavada con abundante agua potable, debe ser estilada y luego conservada en el refrigerador (4°C) hasta el día siguiente cuando se usará. Por ningún motivo la seque con paño o papel alguno. Esto permitirá orearse, secarse y se eliminarán olores propios del proceso de conservación al vació y que muchas veces incluso quién no sabe, puede calificarlo como “carne en mal estado”, lo que no es la realidad. Ojo si decide comprar esta carne, fíjese muy bien que las bolsas selladas al vacío estén intactas. Cualquier ruptura de ellas hará que se pierda el vació y por lo mismo pueden estar en mal estado.
2.Prenda el fuego.
La recomendación es simple, use siempre carbón o leña de buena calidad, en la medida de lo posible. Si por razones de espacio usted vive en un Departamento o casa chica y sólo posee parrillas eléctricas o a gas, la verdad que el tiempo de cocción y las recomendaciones son otras y por razones de espacio no se harán en esta oportunidad.
Prenda el fuego al menos una media hora antes de calcular que colocará la carne, de manera de conseguir que la combustión del carbón o leña sea lo más completa posible y que las brasas rojas se han transformado en color gris y usted puede poner la mano sobre la parrilla a una distancia de 10 cm de la mismo y aguanta al menos 5 segundos sin temor a quemarse
3. No retire la grasa.
Uno de los grandes errores o mitos de muchos parrilleros es el tema de la grasa. Por ningún motivo la retire ya que la carne magra suele tener un sabor muy distinto a la carne con infiltración grasa. Esta última será siempre de mejor calidad y sabor mucho más agradable. Por lo demás la grasa le brinda protección del calor y permite una cocción mucho más lenta y uniforme. Recuerde si quiere retirarle algo a la carne, puede hacerlo con algunas telas o fascias que la cubren, lo que incluso tampoco es recomendable muchas veces, pero será finalmente decisión del maestro asador.
4. Colocar la carne a la parrilla.
Coloque la carne a la parrilla y fíjese en la hora, pues la carrera del asado ha comenzado. No olvide avisar a su cónyuge, partner o amigos o que está a cargo de los otros platos o preparativos en la cocina, pues recuerde que para lucirse debe salir todo a tiempo. Una de las reglas de oro indica que “La carne no puede esperar” a los choripanes, empanadas, pebres o incluso a las papas y/o ensaladas en el caso que igualmente se hayan contemplado. Por el contrario, todos estos últimos acompañamientos deben necesariamente esperar al asado, que es el plato principal y motivo de la reunión. Incluso los Señores comensales, sean estos de la casa o los invitados deben esperar con paciencia, degustando algún vino, cerveza o brebaje, siempre y cuando se haga con moderación y no se pierda el apetito que debe ir creciendo con el paso del tiempo, en la medida que desde la parrilla comienzan a salir los olores propios y característicos de estos asados.
Recuerde siempre que no faltan las personas que jamás les gusta nada y que un buen y experimentado parrillero raramente logra comprender. En efecto a muchos de ellos les sigue gustando la carne bien cocida, o incluso recocida, muy seca y a punto de quemarse. Para ellos y si usted sabe de estas lamentables preferencias, debe colocar la misma calidad y cantidad de carne calculada por persona, pero en tiempos diferidos que puede ser incluso unos 20 a 30 minutos antes que el resto del asado. Ello permitirá que cuando el asado principal esté listo para llevarlo a la mesa, estos otros trozos de carne más cocidos, igualmente estarán listo para ese especial grupo de comensales, que no aprecia la verdadera calidad de un asado parrillero.
5. Sellado de la carne.
Todo buen maestro asador sabe que la carne al ponerla a la parrilla debe sellarse por ambos lados para evitar que pierda sus jugos o se recueza una vez que comience el proceso de la cocción. Para ello basta con apoyar la carne sobre la parrilla y estar atento a darla vuelta pasado algunos minutos y evitando obviamente se queme. Si se trata de un asado al palo, de esos que se giran constantemente, esta indicación no aplica.
6. Jamás pinche la carne.
Una vez que ha empezado la cocción, recuerde que no podrá pinchar la carne bajo ningún punto de vista. Use se sólo tenazas para dar vuelta la carne, pero jamás la “pinche” con algún tenedor u otra herramienta culinaria, pues inmediatamente se van los jugos y la resultante será un asado seco de mala calidad cuyo punto de cocción incluso se va a ver alterado.
7. Momento en el que se debe agregar la sal a la carne.
En el momento de colocarle sal a la carne, use de preferencia sal gruesa o entrefina, pues el tamaño de sus granos permite que penetre en forma más lenta y controlada y de acuerdo con el propio avance de la cocción. Rara vez queda excesivamente salada como suele pasar con la clásica sal fina.
Pero usted dirá y en qué momento le debo agregar la sal? Pues no quisiera darle en este artículo más detalles, ya que todos tienen sus propias recetas al respecto. En base a mi experiencia, me atrevo simplemente a aconsejarle que la sal debe colocarse en el “momento oportuno”. ¿Cuándo es ese momento? No cabe duda que todo parrillero experimentado lo sabe y sabrá reconocerlo. Si por el contrario usted se está recién iniciando en la parrilla, el consejo es que lo haga unos 10 minutos antes de terminar la cocción, vale decir al final de la misma. Con eso evitará igualmente la deshidratación de la carne y asegurará un trozo jugoso.
8. Usted manda en la parrilla y no puede ni debe delegar en nadie.
Nunca jamás permita que sus amigos o invitados pretendan adoptar su rol de parrillero. Recuerde que un buen parrillero es aquél que comienza su tarea desde el momento mismo de elegir la carne, hasta que la misma está servida en el plato. No permita que le den recetas o ideas improvisadas, de último momento y que más encima van aflorando espontáneamente acorde con el consumo de bebidas alcohólicas y el ambiente que se va gestando. Recuerde que usted es el dueño y por lo mismo amo de la parrilla y por lo mismo es usted quién impone las reglas, con mayor razón si es un su casa.
La carne no puede ser cortada por sus invitados para pretender comenzar a “picar” y así dar su visto bueno, como habitualmente lo he visto, ya que eso no sólo es signo de mala educación, sino que para el parrillero profesional, aquél que se ha esmerado en recibirlo y prepararle un buen asado, se transforma simplemente en el más grande de los golpes bajos que pueden propinarle. Si alguien hace un corte en el asado, olvídese de todo el trabajo y esmero previo, además que se le irá todo el jugo. Para quiénes acostumbran a estas prácticas, hágales mejor un anticucho, y se lo entrega apenas lleguen, que cada uno lo cocine a su gusto y usted no se preocupa por atender a nadie. En este mismo sentido y al otro lado de la cordillera, nuestros hermanos argentinos que tanta experiencia tienen en estas materias, sencillamente nos dan clases. Sin ir más lejos hay unos hermosos versos que me vienen a la memoria y que escribió el gran José Hernández (en el libro Martin Fierro) que entre tantas sabias enseñanzas dicen a la letra: “no caranchee amigo, corte largo y vaya lejos”, invitando así a que los invitados alrededor del asado o la parrilla, no se parezcan a esas aves de rapiña (Carancho), que suelen picar la carne de los animales muertos en el campo.
9. Una vez que usted y de acuerdo con su experiencia decide que el asado está listo para ser llevado a la mesa, comienza la etapa final pero no menos importante de verdadero ritual del asador o parrillero; me refiero al corte o trozado del mismo. Para ello tenga todo preparado: tenedores, cuchillos afilados, una buena tabla que permita además recuperar los jugos que saldrán y un buen par de fuentes precalentadas, donde irá colocando las porciones que van a la mesa. A esas alturas ya los vinos que se consumirán deben estar abiertos y respirando, la mesa puesta, las ensaladas preparadas y sólo resta invitar a los comensales a la mesa.
Para aquellos comensales que en ningún asado faltan y que lamentablemente no disfrutan de la carne en su óptimo punto de cocción, es recomendable reservarles en alguna fuente aparte, aquellos trozos que usted con esmero igualmente les ha cocinado a sabiendas que no es lo óptimo pero que ellos dicen disfrutar. De no ser así es muy común ver que no faltan los invitados que a última hora incluso deciden comerse esta otra carne menos sabrosa, más seca y quemada, que originalmente no estaba contemplada para ellos.
10. A disfrutar su asado en familia
Para finalizar estos consejos, le recuerdo que de verdad espero que tenga una linda celebración, disfrute su asado en familia y recuerde que para ser un buen parrillero, sólo tiene que atreverse y perseverar mucho. Como sabio consejo, le recuerdo que cuánto ofrezca antes y después del asado, -el motivo principal de la reunión de amigos o familiares- debe entenderse sólo como acompañamientos, lo que incluso pueden estar ausentes si usted lo decide. No distraiga a sus comensales ni caiga en la mala práctica de ofrecer tantas otras cosas ricas como empanadas, choripanes, ensaladas, terremotos, piscolas, “cositas para picar” de todo tipo, etc., antes del asado, pues el fin último de la invitación y el esmero de los dueños de casas y anfitriones, es justamente ofrecer a sus comensales el mejor asado que se pueda, el que sólo podrá disfrutarse en la medida que llegado el momento de servirlo, usted y el resto de los asistentes tengan aún apetito.
Recuerde que el asado no puede dejarse olvidado en la parrilla porque algún invitado pese a saber la hora en que se comenzará a comer (hora de invitación), no ha llegado. Mi recomendación es simplemente no esperarlo, pero por política y buena educación, es aconsejable dejarle un trozo de carne asándose en la parrilla aún con brasas, obviamente casi como objeto “olvidado” y cuando aparezca, usted lo invita a sentarse y se lo sirve en las condiciones de cocción o quemado que se encuentre. Es de esperar que no tenga la ocurrencia de enrostrarlo y decirle que lo que le acaban de servir está seco o quemado o es de mala calidad, pues no es usted el culpable de la mala educación de atreverse a llegar atrasado a una invitación tan fraternal que usted y su familia le han hecho.
Que tenga unas felices Fiestas Patrias y atrévase. Recuerde que la parrilla no es un deporte sino que por el contrario, un verdadero arte culinario que requiere de mucha paciencia, experiencia, tiempo y unos buenos amigos que lo acompañen o al menos una familia que le agradezco su tiempo invertido.

Por Dr. Víctor Alvarado Lacrampe,
Médico Veterinaio
Fundador y Presidente del Club de Amigos de la Carne – CAC (R)

 

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